简谈《煲仔饭》
煲仔饭对于一般人而言，煲，只不过是一种做饭的方式，只不过是一种烹饪的手法，似乎没有什么过于值得言说的历史或值得品味的文化。其实不然，煲的文化也精深博大；煲的历史也流传久远，这一点并不亚于酒，也并不亚于茶，是中国饮食传统家族的一支灿烂的奇葩。据文献记载，早在先秦时代，楚人彭祖就以煲汤而闻名于世。《史记货殖列传》说：楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼；《楚辞》说：和酸若苦，陈吴羹些；清代大文人李渔在《闲情偶记》中说：汤即羹，煲食也 …… 这些都说明，早在 2500年前，中国古代已经很善于煲馔之艺。特别是明清以来，中国的烹饪艺术达到了一个新的高峰，这时候煲馔的内容更加丰富多彩，烹制技艺已趋炉火纯青。世界上最古老的食谱是公元 2700年前在中国发现的，这本食谱上已载有十几种煲的做法。可见，煲已成为中国饮食文化的一道迷人的风景。这就是煲的历史，煲的文化，煲的魅力。
煲仔饭
一、腊味类：
腊肉煲仔、香肠煲仔、咸肉黄豆煲仔、酱肉煲仔。（无需添加任何腌制配料，属于原味类。）米在煲仔锅内烧开时将腊味类主料快速的放进去，加热烧煮，起锅时再放入青菜或者别的蔬菜类加以点缀（蔬菜类使用前用开水氽水备用）。
二、徽派煲仔饭：
红烧牛肉、红烧鸡块、红烧排骨、红烧鱼块、干菜扣肉、香菇鸡块。
三、川味煲仔饭：
川味牛杂、香辣鸡丁、川味鸭杂。
四、海鲜保仔类：
虾球煲仔、火爆鱿鱼、鲜虾煲仔、酱爆黄蟮、三纹鱼煲仔。
参考菜单：
香菇滑鸡、广式腊肠、鼓汁排骨、剁椒牛蛙、火爆鱿鱼。
腊味、红烧、海鲜之间的区别。
五、红烧类：
牛肉类：建议用神厨辣椒酱。
红烧猪肉类：建议用老抽、美极鲜。
海鲜类：建议用鱼露汁或蒸鱼鼓油。
以上用料属于主要调味料，盐、糖、酒、味精以当地口味需要适量添加。
六、煲仔饭“米”的要求：
（1）泰国香米、长粒香米。
（2）浸泡时间：冬天凉水浸泡需要4小时左右，夏天凉水浸泡2小时左右。
另注：米浸泡时间直接影响你烧制的时间。
米与水的基本比例：1：1.5
煲仔锅放米之前需要刷一层混合油，腊味、红烧、海鲜之间的烧制区别。
七、鱼香肉丝烧制及配料：
配料：瘦肉丝，胡萝卜丝、葱丝、竹笋丝、姜丝、蒜蓉酱、醋、糖、红酒、干辣椒丝
制法：肉丝用少许盐、红酒、淀粉腌制一会，炒锅内油烧热后放入蒜蓉酱、肉丝一起煸炒，再下其他配料一起炒出香味，起锅。
八、红烧牛肉烧制法：
神厨红油酱、混合油（色拉油：纯菜仔油）锅上倒入混合油和红油酱加热烧开，再加入高汤。大葱段，八角再烧开，放入牛肉，水深度要保持牛肉烧四十分钟后汤要超过牛肉四指高度，牛肉烧至八成熟，加入老抽（适量、多了色发黑），加入无盐味精，自已品尝咸、淡、鲜、熟等口感再起锅。
九、制作红烧肉的主要过程如下：
浸泡、焯水、烧制、收汁。
（1）、浸泡：放在水中浸泡，可以浸去毛细血管中的血水，水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥；（时间10分钟左右）
（2）、焯水：把猪肉放到水里烧开煮一下，开锅后捞起，洗干净血沫。
（3）、烧制：火候不够、肉硬，火候过了、肉又太软，不成形严重影响最后收汁和卖相。
（4）、收汁：对成品感观和味道有很大影响，一定要用大火收汁，这样才能使肉色泽红亮汤尽油出。
（5）、五花肉的选料很重要，一定要挑选那种一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦的真正的五层五花肉，此乃秘制红烧肉的先天条件，不可或缺。
做红烧肉是慢功夫，切忌旺火急烧，要稍微多放一点糖，五花肉是喜糖的，最好是冰糖和红枣。
十、红烧肉制作：
原料：五花肉500克、草果1粒、八角3颗、姜6片、红枣6颗、葱半根；
调料：生抽1汤匙、老抽1汤匙、美极鲜2汤匙、冰糖20克、红酒10克、干红椒6颗、味精20克；
1、洗净的五花肉切成2×3厘米大小的块，焯水备用。
2、锅中放入混合油，趁油凉时放入姜、葱段、八角、草果炒出香味，放入开水，再倒入五花肉水量要没过肉面，老抽、生抽、美极鲜、冰糖、干红椒、味精、红酒、煮开后撇去浮沫，在从大火调到小火慢烧1小时左右，最后出锅时候调成大火收汤。
另注：给五花肉上色，需另起锅把冰糖用小火炒化，变成淡黄色倒入五花肉锅内即可。
十一、海鲜类：
A、爆炒前须简单腌制
B、 腌制材料：盐、味精、干椒丝、糖、醋、美极鲜、淀粉。
C、腌制时间40分钟左右（夏天需要放入保鲜柜）
主要配料：
洋葱、生姜丝、青椒、蒜仔、胡萝卜、芹菜
烹饪方法：属常规操作。
（锅内放入混合油，烧至70度左右，再放入腌制后的主料，爆炒，爆炒时略加一些高汤，再翻炒及可上盘。海鲜不能长时间烧煮）煲仔饭在端在客人前需要在锅盖上洒上一些红酒。增加煲仔饭的香味，让食客沉浸在浓浓的酒香味中。胃口大开，食欲大增。
十二、高汤秘制方法
主料：猪骨头，生姜，熬制时间：3小时以上。
（1）、清汤：熬制高汤锅盖不能盖，敞口慢熬，让水蒸气向外蒸发。
（2）、浓汤：熬制高汤时锅盖盖好，不能敞口，让水蒸气在锅内慢煮。
十三、煲仔饭汤汁：
按500克调制（去油层的清高汤）生抽40克、鱼露25克、美极鲜15克、盐（自己掌握）糖15克、香油15克、蒸鱼鼓油20克（可放可不放）、MC：50克：500克（也可根据需要增或减）。
十四、煲仔饭特点
1、锅巴 2、煎鸡蛋
十五、煲仔饭的做法：
（1）煲仔锅加盖放火上直接加热，不时观察锅内变化，待米饭差不多把水吸进去时，用小勺盛混合油沿锅内檐米饭边际淋油。
（2）把火开到最小，不断倾斜和旋转锅，均匀加热锅的每一个侧面，此时锅内劈啪作响，在锅内壁形成一层焦香的锅巴。
（3）把烧好的菜和汤汁或者煲仔饭汁浇上去，并搭配好蔬菜，烧一会熄火，再洒上红酒完毕。（蔬菜需用开水氽水备用）。
利润分析
煲仔饭的价格一般在6-18元，按每份10元的价格来计算，以50平米的店面来计算，每天接待人次150
月 收 入：150份*10元/份*30天=45000元
材料成本：150份*3元/份*30天=13500元
房租费用：4000元
人员水电：4000元
月 利 润：45000-13500-4000-4000=23500元
培训详情
材料费用：880元（资料费、服装费、制作费）吃住一天20元
